魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡便，細(xì)嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

魚糜是魚體經(jīng)過采肉、漂洗 、脫水、精濾等加工工序制得的濃縮魚肌肉蛋白 。在市場上,魚糜屬高附加值產(chǎn)品 ,其對生產(chǎn)技術(shù)要求較高。

凝膠性能是衡量魚糜及魚糜制品品質(zhì)高低的主要標(biāo)志 ,通常凝膠性能好的魚糜及魚糜制品的市場售價(jià)就高, 反之則低，凝膠強(qiáng)度通常用質(zhì)構(gòu)儀測定。

美國Brookfield公司提供高品質(zhì)和高性價(jià)比的測量儀器在世界上早已享有盛譽(yù)，Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀具有堪稱當(dāng)前市場上zui的性價(jià)比，CT3標(biāo)準(zhǔn)測試模式包括：Normal Test（一個單壓縮循環(huán)）、Hold Time Test（壓縮并保持）、Cycle Count Test（多次壓縮）、Tension Test（拉伸測試）、Static Load Test（校準(zhǔn)校驗(yàn)）、Bloom Test(凝膠強(qiáng)度試驗(yàn))、TPA分析、Surimi Test(魚糜彈性強(qiáng)度)，通常魚糜及魚糜制品使用用CT3質(zhì)構(gòu)儀、Software 軟件、TA50、TA-P-KIT2進(jìn)行測量評價(jià)。

用CT3質(zhì)構(gòu)儀BloomTest模式測定時 ,測定質(zhì)構(gòu)儀探頭刺破魚糜及其制品凝膠所用的力和刺破凝膠時探頭行進(jìn)的距離。刺破凝膠時探頭所用的力稱為破斷力 ;刺破凝膠時探頭行進(jìn)的距離稱為破斷距離。用破斷力 、破斷距離及兩者的乘積表示凝膠的強(qiáng)弱.破斷力是凝膠緊密度的標(biāo)志 , 破斷力越高 , 凝膠越緊密;破斷距離是凝膠結(jié)合性的標(biāo)志,破斷距離越大, 凝膠的結(jié)合性越好.破斷力和破斷距離的乘積表示凝膠的堅(jiān)實(shí)度 。

CT3質(zhì)構(gòu)儀測定曲線見下圖：

CT3質(zhì)構(gòu)儀還可測定魚糜及其制品凝膠的質(zhì)構(gòu)特性(Texture Profile Analysis, TPA).這些質(zhì)構(gòu)特性主要包括8 個特征值,即凝膠的硬度、脆性、粘性 、彈性、內(nèi)聚性 、膠粘性、耐咀性、回復(fù)性。

TPA 特性值是將儀器測定值同感官評價(jià)者的評價(jià)結(jié)果相結(jié)合的產(chǎn)物 ,即將儀器測定值同感官評價(jià)者的評價(jià)結(jié)果擬合 ,建立回歸方程 ,然后利用儀器測定數(shù)據(jù)通過此方程計(jì)算出樣品的感官指標(biāo), 是樣品感官指標(biāo)的儀器反映。這種方法可以避免因感官評價(jià)者的主觀因素造的測定誤差。